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葡萄的不同部位分别给葡萄酒酿造提供了什么?

日期: 2018-08-04 23:28:55 作者: 润联商城 点击数:  

萄酒是由葡萄果实里的糖分在酵母菌的作用下,转变成了酒精和二氧化碳。小小的酿酒葡萄经过发酵变成了美味的葡萄酒,这和酿酒葡萄的结构有很大的关系。酿酒葡萄的每个部位,无论是果皮、果肉、种子、梗都会在酿酒的过程中对风味产生影响,不但决定了葡萄酒的气味和口感,也决定了陈年的潜力与价值。


那么,酿酒葡萄的不同部位分别给葡萄酒的酿造提供了什么?


果皮为葡萄酒提供单宁、颜色、酵母


果皮只占整颗葡萄约10%的重量,或是更少的比例,但是含有细致的单宁和芳香物质,是葡萄酒香味和口感结构的主要来源。相较于葡萄梗和葡萄籽,葡萄皮含有的单宁十分细致,提供较为柔软的涩味,是支撑葡萄酒口感的架构,让酒的口感有厚实的感受。



另外,红葡萄酒的颜色也来源于葡萄皮,葡萄皮里所含的花青素是一种存在于葡萄皮中的色素分子,红葡萄酒的颜色很大一部分取决于浸皮时间的长短。所谓浸皮,就是将发酵中或者未经发酵的葡萄酒汁,长时间和葡萄皮接触的这一过程。这个过程就是红葡萄酒颜色的来源,而白葡萄的酿造不需要经历此过程。


而且,葡萄皮除了含有单宁和花青素之外,表面还覆盖一层白霜,这层白霜里含有天然的酵母菌,为葡萄酒的酿造提供了很好的酵母。


果肉为葡萄酒提供糖分、酸度和酒精


果肉主要是提供水、糖、有机酸和各种矿物质,也就是葡萄汁。其中的糖分经过酵母菌发酵,转化为葡萄酒中最主要的物质—酒精。果汁中糖分的多寡会影响酒精的浓度和酒的甜度。酸味是甜、涩口感之外另一个主要的味觉,也是影响陈年的关键因素。而不同的矿物质成分可以组合成更多元的香味和口感的变化。



葡萄籽为葡萄酒提供……


葡萄籽含有油脂和单宁。如同梗,葡萄籽的单宁也十分粗糙。葡萄籽中的油脂和单宁会带来不好的苦味和涩味,因此酿酒时不会从中获取内含物。酿造时,为了防止种子释放出油脂和单宁,榨汁时必须避免过大的压力弄破种子。



酿酒葡萄是葡萄酒的基础,葡萄的每一部分在酿造葡萄酒的过程中都有特定作用,任何一个部分的偏差都会导致酿出的葡萄酒口味千差万别,而这也让我们能够品尝到众多风味的美酒佳酿。



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