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葡萄酒为什么那么多水果味儿,却唯独没有葡萄味儿?

日期: 2018-08-04 22:56:24 作者: 润联 点击数:  

经常喝各种葡萄酒的酒粉们有没有想过这样一个问题,葡萄酒为什么闻起来有着各种水果的香气,却唯独没有葡萄味儿呢?或者说,一款酒为什么闻起来像香草,喝进嘴里却是樱桃味儿,咽下去又如绸缎般丝滑?那么,葡萄酒中的复杂果香,甚至不同寻常的风味描述源自哪里?



最简洁的答案就是——发酵


在发酵过程中,酵母“吃掉”葡萄中的糖分,将其转化为“酒精”,这一过程中还形成了数以千计的复杂化学物质,正是这些无所不在的、具有相似分子排列的化合物散发出我们熟悉的香气,如苹果、奶油、樱桃等等。


黄油、奶油味


霞多丽葡萄酒中的黄油味道来自”双乙酰”这种化合物,是发酵过程的典型副产品。打开一瓶人工黄油闻一闻,你定会对这种强烈的黄油味儿记忆深刻。假如您从未识别出霞多丽葡萄酒的“黄油味儿”,可以倒一杯酒,摇杯,停止,立刻将鼻子探入杯中,深吸一口气,尽量忽略其它的香气,专注寻找“双乙酰”(黄油味儿)。而且,在咽下霞多丽之后,口腔内残留的余味也是黄油味儿。



红色或黑色果香


发酵过程释放出立体异构的化合物,从而产生苹果香,红酒发酵释放出来的红色或黑色浆果香气,也是同理。


如若葡萄产自凉爽产区,那么释放的浆果香气和风味会更加紧致,如同蔓越莓或醋栗。温暖产区的葡萄表现出浓郁的红色水果香,如草莓、多汁的黑莓等。


香草


香草味道是葡萄酒经过橡木桶陈酿后的副产物。酒液与橡木桶长期接触(用橡木桶发酵、陈酿),这期间,橡木桶相当于一种“佐料”,赋予酒液更多的芳香物质与风味,使其口感更佳浓郁、复杂。


从香气方面看,橡木桶对葡萄酒的主要影响是,加重酒的丁香、肉桂、肉豆蔻和香草等香料味儿。也就是说,酒的香料味儿主要源自与橡木桶的长期接触。就口感而言,橡木桶会给酒液带来焦糖、椰子、香草、肉桂、丁香、烟熏、茶叶、摩卡、太妃糖和黄油的味道。



气候如何影响葡萄酒的风味


气候对年份的影响不算什么秘密,同时在葡萄串生长成熟和内在风味方面也有着很大的作用。比如,一款酒的风味会因为种植环境变得完全不同。


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