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你真懂酒吗?原浆和勾兑酒到底哪个更好……

日期: 2017-11-01 18:10:04 作者: 国酒时空 点击数:  

        在大多数人的观念中,原生态的一定是最好的,例如,施人和动物粪便作肥料的蔬菜,一定比大篷里施化肥的好;非转基因一定比转基因好……由此,在白酒界,也催生了一种说法:“原浆”酒一定比勾兑的好。事实究竟是不是这样呢?



1
什么是勾兑?


        勾兑是白酒酿造过程中一种非常重要且必不可少的工序。因为白酒在酿造是纯人工操作,在不同轮次、不同生产班组酿出的酒口味、度数会各有不同,所以需要通过相应的配比方式,去除杂质,协调香味,统一度数。

        以茅台酒为例,在酿造过程中要经过八次发酵、七次取酒,每一轮取到的基酒香味会有所差异。只有按照配比精心勾兑,才能保证出厂的每一瓶茅台酒都能“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”,具有同样的味道和口感。



2
为什么人们对勾兑有误解?


        新中国诞生初期,因为粮食短缺带来的传统白酒稀缺,市场上出现了很多利用食用酒精和各种香料或香精以及传统发酵而成的原酒勾兑而成的白酒。由于食用酒精和香味物质中含有少量对人体有害的物质,如醛、酸、丙三醇之类,会让人出现头痛、恶心、呕吐等酒醉症状。


不了解内情的人们恨屋及乌,对勾兑本身产生了恶感,甚至谈“勾”色变,着实冤枉了勾兑这种工艺。



2
茅台酒是怎样勾兑而成的?


          事实上,纯粮酿造的白酒,在进行勾兑时,是不加入香精之类食品添加剂的,就是用不同度数、不同生产批次、不同时间酿造的基酒互相之间进行勾调,即所谓的“酒勾酒”。


         以茅台为例,茅台酒的酿造过程一共会取七次酒,勾兑则主要是以第二至六轮次的酒为主,用醇甜酒作基础酒,香型酒作调香酒。第一次酒和第七次酒用作调味,一次酒加入后,味甜,放香好;七次酒加入后,糊香好,苦不露头,后味长。


        茅台酒的勾兑是在酿造完成陈放满三年之后才进行的,而且是先勾基础酒,再调香调味;先小型勾兑,再大型勾兑。


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